Gasztronómia és étkezési szokások

A francia konyhát világhírűnek tartják.  A világ bármelyik táján lévő nagy szálloda étlapján biztosan találunk valamilyen francia ételkülönlegességet. A gasztronómia nyelve a francia lett.

A legenda szerint egy orvos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetők. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlődött, hozzájárult a francia uralkodók, különösen a Buorbonok életmódja és természetesen a kedvező természeti adottságok, az alapanyagok bőséges választéka is. 

A XVI. században a francia konyhát a bőség, de inkább a fényűzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsőségeknek a megfékezése, ésszerűsítése. A francia konyha reformja három szakaszra osztható:
- a modernizálást Antonin Caréme – aki Napóleon konyhamestere volt – és Urbain Dubois kezdték el.

- a második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd megalkotják a "La Cuisine classique" című művüket. Ebben leírják a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat stb.

- Auguste Escoffier tovább folytatja a tanítómesterei ngy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy egyénisége. A Le Guide Culinaire és a Livre de Menus című munkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének, meghatározta annak fejlődési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyháinak fejlődését is, a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez.

A franciák hagyományosan könnyű reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaóból (ritkábban teából) és reggeli péksüteményből áll, ezeket „Croissants”-nak nevezik. A reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz.

Az ebéd, a modern élethez, általában a rövid munkahelyi szünethez igazodva alakult ki, de az intézményes - pl. iskolai - étkeztetés is választékos, több fogásból áll. Ebédre ritkán esznek levest, inkább salátaféléket vagy más előételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos zöldségételt, desszert, az ételekhez illő ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend. Napjainkra jellemző az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta, húsos zöldségétel, szendvics stb.

Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyű ételekből, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, főleg a téli időszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is előétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek ráérősebb időszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások mint osztriga, libamáj, különféle töltött szárnyasok.

A francia konyha ételeire jellemző, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetők.

Fűszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss "füveket", így a kakukkfüvet, tárkonyt, turbolyát, bazsalikomot és petrezselyemzöldet. Gyakori a babérlevél használata, ötletesen fűszereznek fahéjjel, szegfűszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel. Természetesen használják a curry-t, chili-t és van egy népszerű fűszerkeverékük, amely négy komponensből áll: szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, feketebors. Viszonylag sok borsot használnak, ugyancsak kedveli a francia konyha a különféle hagymákat. Fűszerpaprikát ritkán és keveset használnak. Fontos megemlíteni a híres francia mustárokat is, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai.

Sokféle levest készít a francia konyha: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Legismertebb a marseillesi Bouillabaise vagy a homárleves, a francia hagymaleves, a fokhagymaleves, a kagylóleves és még sorolhatnánk.

Az étkezésben fontos szerepet játszanak az előételek. Előételként fogyasztanak salátákat, zöldség-, gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg előételek választéka is bőséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítőkről, az egyik legkedveltebb előételről. Egy háztartásban is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld salátalevél egy szelet sonka, szardínia, füstölt hal és kész a vegyes ízelítő. Az éttermekben természetesen drágább alapanyagokból készítik. Így pl. különféle pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka, stb. Nincsen szabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítőbe, lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne.

A húson elsősorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglők étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsősorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minőségű húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres.

Négy sütési fokozatot különböztetünk meg:

/a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes/

• "au bleu"/ o-blö, kékre sütve/ a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.
• "saignant" /szenyan, véres/ a húst az előzőnél kissé tovább sütik, 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.
• "moyen" /moajen, félangolos/ az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.
• "bien quit" / bijen kvit, jól átsütve / a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.

A roston sült húsokra fűszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak.

Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. A salátákhoz salátaöntetet úgynevezett dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég előtt, vagy a vendég készíti el saját ízlése szerint. Az amúgy is sokféle salátát a különféle dresszingeket még változatosabbá teszik.

Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsősorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A zöldségeket előfőzve vajban párolják készre, vagy főzik és barnavajat tesznek rá tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztják a főzelékféléket mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik és hozzáértéssel alkalmazzák a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelő mártásokat. Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják.

Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekből néhány: az ementáli, edami, trappista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert stb., a fűszeres lágy krémsajtok a gurné, boursin. A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel, hogy harmonizáljon az előtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak, érettségnek és egyéni ízlésnek. A sajtfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a megfelelő kenyér és természetesen a megfelelő bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, őrölt bors, őrölt kömény, és ízlés szerint alma, körte, szőlő, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább befejező fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyű felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak.

Köztudott, hogy a franciák nagy borfogyasztó nép, leggyakoribb ital a könnyű vörösbor. Tájegységenként azonban ez is változik, Elszászban pl. a sörfogyasztás már-már vetekszik a borral, Bretagne-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre, de az étkezésekhez mindig nagyon gondosan választják ki a megfelelő borokat.

A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jó minőségű francia pezsgők, a konyak, a gyümölcspálinkák pl. a calvados (almapálinka), az armagnac (szőlőpárlat) stb.

Forrás: www.dinner.hu